Quando mangiamo un alimento, la nostra esperienza non è statica, ma cambia nel tempo. Se dovete preparare una fettina di carne per cena, prima la guardate e leggete l’etichetta, poi la scegliete, l’acquistate e la cucinate. Solo a questo punto potrete gustarla e decidere se vi ha soddisfatto o meno, e quindi concludere se ricomprarla. Durante questi passaggi si succedono con continuità stimoli diversi: il ruolo dei sensi cambia, vengono evocate esperienze, associati significati e valori, suscitate emozioni. Le scienze sensoriali si occupano di questo: studiano tutti i livelli di interazione con un prodotto alimentare in modo da individuare e valutare le dinamiche di percezione dei consumatori. Per misurare e interpretare gli stimoli indotti dall’alimento, come metodologia d’analisi si fa ricorso principalmente alla ‘valutazione sensoriale’, ovvero alla capacità percettiva attraverso tutti i cinque sensi; in funzione delle esigenze sperimentali ci si avvale inoltre dei metodi della ricerca cognitivo-comportamentale e di quelli sviluppati in campo fisiologico e psicologico. Per rispondere all’esigenza di specialisti del settore, la Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS - www.scienzesensoriali.it) ha inoltre recentemente istituito, ai sensi della L. 4/2013, le figure professionali del sensory project manager e del sensory project manager junior, che si occupano di pianificare e coordinare attività connesse allo svolgimento di valutazioni sensoriali, di analisi e interpretazione dei dati, sviluppo di approcci e metodi d’indagine, messa a punto di protocolli di valutazione, formazione, progettazione di studi interdisciplinari, divulgazione scientifica.

La scelta, il consumo e il gradimento di un singolo alimento sono influenzati da numerosi fattori e variabili che si interfacciano tra loro e condizionano il comportamento del consumatore. Le informazioni derivanti dall’uso di un prodotto, attraverso la stimolazione del sistema sensoriale, si mettono in relazione e si integrano con quelle ricavate dalle precedenti esperienze avute con esso, dalle attese da questo originate, e dall’attitudine e predisposizione soggettiva nei suoi confronti, generando così un giudizio complessivo. Alimenti e bevande appaiono unici nel panorama dei prodotti industriali proprio perché, nel rapportarsi ad essi, l’individuo tende a coinvolgere tutti i cinque sensi, pur con importanza e modalità differenti nelle diverse fasi percettive. In genere, i segnali olfattivi e visivi sono i primi a fornire indicazioni sulla qualità degli alimenti; altre modalità sensoriali entrano in gioco quando l’alimento viene toccato, assaggiato o mangiato; in seguito i diversi segnali si completano e rimodulano le informazioni precedenti. Questa ‘cooperazione’ dei sensi, i quali, anche se distinti, partecipano all’identificazione dei prodotti agendo in maniera ‘multimodale’, evidenzia l’importanza sia dell’impressione iniziale, sia di quella complessiva per una valutazione qualitativa del prodotto. Regioni del cervello specializzate ricevono, integrano e quindi interpretano le informazioni derivanti dalle differenti modalità sensoriali, fornendo una percezione olistica. Il sapore viene percepito in bocca principalmente grazie alla stimolazione chimica dei recettori gustativi e olfattivi, che vengono integrati a livello cerebrale. Sin dalla prima esperienza, tale interconnessione appresa viene memorizzata e difficilmente sarà poi dimenticata. Così, ad esempio, il nostro cervello associa all’odore di vaniglia il gusto dolce e non il salato. Le applicazioni delle scienze sensoriali riguardano dunque l’accettabilità di alimenti e bevande da parte del consumatore, le sue preferenze e il modo in cui li intende in relazione al proprio benessere o alla propria salute. Nel settore agroalimentare possono quindi essere di grande utilità per lo sviluppo di appropriate tattiche di posizionamento di un prodotto. Innovare, differenziare, ottimizzare e valorizzare i prodotti alimentari non sono processi semplici. Per aumentarne le probabilità di successo sul mercato, la definizione del profilo sensoriale dell’alimento, l’individuazione di differenze con i prodotti concorrenti, l’identificazione del target di consumatori potenzialmente interessato possono fornire ottimi spunti.

Risultano importanti in questo contesto, come accennato, anche le aspettative nei confronti di un determinato alimento, ovvero la ‘reputazione’ di cui gode, che possono dipendere da passate esperienze ed essere generate sia consapevolmente che a livello inconscio. Le ‘attese sensoriali’ sono connesse all’opinione del consumatore sulle caratteristiche organolettiche di un prodotto, mentre quelle ‘edoniche’ si riferiscono al suo gradimento. Queste aspettative si generano nel consumatore in parte come conseguenza del precedente utilizzo, in parte attraverso gli elementi presenti in etichetta, le peculiarità della confezione, l’aspetto dell’alimento stesso, e quindi tramite marketing e pubblicità. In fase di progettazione tutte le informazioni dovranno però essere accuratamente studiate in modo da attrarre il consumatore ma anche da suscitare attese che vengano poi confermate tramite le caratteristiche percepibili al momento del consumo.

Questa condizione è particolarmente rilevante per i prodotti tipici, come i prosciutti DOP, la cui identità, frutto del legame con il territorio di origine, è basata sulla reputazione connessa a specifiche proprietà sensoriali. Quelle generate ad esempio dal prosciutto di San Daniele sono la delicatezza, il sapore solo leggermente salato, la solubilità che ci aspettiamo di ritrovare quando lo gustiamo. Se percepiamo questo profilo sensoriale in tale alimento, confermiamo le nostre attese e ne riconosciamo l’identità; se invece non lo riscontriamo, la delusione ci farà cambiare opinione mettendo in discussione la sua ‘reputazione’, generata dall’informazione sull’origine, e quindi la decisione di acquistarlo. Per il posizionamento di un prodotto a livello commerciale, anche l’aspetto emotivo sta assumendo un’importanza crescente, perché i prodotti concorrenti sono sempre più simili in termini di qualità e di prezzo. Ne deriva una progressiva maggiore interrelazione fra scienze sensoriali, psicologia e marketing. Nello studio delle percezioni sensoriali relative agli alimenti, le emozioni costituiscono una delle variabili che possono influenzare l’interesse, la scelta e il consumo. L’indagine della dimensione emozionale consente di rendere conformi le emozioni comunicate dalle informazioni, dal marchio e dalla confezione con quelle associate alle caratteristiche sensoriali (si pensi ad esempio, nella valorizzazione e promozione della carne biologica, all’importanza di individuare e veicolare le emozioni suscitate da tale alimento), per mettere poi in relazione questo profilo con quello sensoriale ai fini di una efficace valorizzazione del prodotto.